明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被***应用于食品、医药及化工产业

性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质，

溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。

分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布 在几万到几十万（<300KD）。

明胶组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分 重要的作用。

结构：明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氧键和氧键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸 侧链基团及水分子均可形成氧键，利于类三螺旋结构的稳定。因此，亚氨基酸含量高的哺乳动物明胶 的凝胶性能优于鱼皮明胶

明胶具有许多优良的功能特性：

1）凝胶性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。

明胶根据用途：

1）食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清

剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产；

2）医用明胶----医药中应用***多的是作为包裹***的胶囊；

3）工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面